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Jeff McInnis no Yardbird

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O chef fala sobre a culinária sulista de seu restaurante em Miami

Ninguém em sã consciência consideraria Miami o Sul, mas o chef Jeff McInnis, criado no norte da Flórida e treinado em Charleston, sentiu que precisava levar a culinária do sul para o estado continental mais meridional dos Estados Unidos.

O resultado é o Yardbird, que recebeu muitos elogios desde sua inauguração no ano passado. A maioria das refeições é servida em estilo familiar e o bar também tem influência sulista, com a maioria dos drinks feitos com bourbon. McInnis admite que o conceito e a execução são um pouco diferentes para a área: "É um conceito simples, mas não é o seu conceito típico de Miami ... Queríamos trazer comida sulista muito boa para Miami e acho que não foi feito com muito sucesso antes ", diz ele.

Ele recomenda clássicos como o frango frito e sente que o cardápio está repleto de "comida sulista básica, boa e sólida".

Para saber mais sobre o restaurante, o produtor de Miami e os biscoitos da McInnis, confira o vídeo acima!


Receita: Frango Frito Yardbird do Chef Jeff McInnis

Para a salmoura de frango:
Coloque a água (não a água gelada), açúcar, sal e todos os temperos em uma panela e leve para ferver em fogo médio por 5-6 minutos. Bata para garantir que as especiarias e o açúcar se dissolvam completamente. Retire do fogo e misture com água gelada para esfriar. Deixe esfriar até pelo menos 40 graus. Coloque o frango cortado em um recipiente e despeje a salmoura líquida fria sobre ele. Leve à geladeira por 24 horas.

Para a farinha temperada:
Misture bem todas as especiarias e a farinha.

Para fritar:
Retire o frango da salmoura e junte a farinha temperada.

Coloque a gordura em uma frigideira (de preferência em ferro fundido) e derreta lentamente. O objetivo é fazer com que a gordura atinja cerca de 1/2 polegada na lateral da frigideira. Aqueça a gordura vegetal em fogo baixo até atingir 325 graus. Use um termômetro de doces para regular a temperatura.

Coloque os seios e as coxas na frigideira, com a pele voltada para baixo. Após 8 minutos, vire os pedaços e continue fritando por mais 6 minutos.

Retire da assadeira e deixe descansar sobre uma gradinha ou prato forrado com papel toalha. Fure os pedaços mais grossos com um termômetro de carne o frango deve atingir 165 graus. Tempere ligeiramente com uma pitada de sal marinho.

Coloque as asas e os tambores no óleo, certificando-se de manter 325 graus. Após 5 minutos, vire os pedaços e continue fritando por mais 4 minutos.

Retire da assadeira e deixe descansar sobre uma gradinha ou prato forrado com papel toalha. Fure os pedaços mais grossos com um termômetro de carne o frango deve atingir 165 graus. Tempere ligeiramente com uma pitada de sal marinho antes de servir.


Jeff McInnis no Yardbird - Receitas

Fotografias cortesia da Fire At Gulf Place

Qualquer coisa fora do menu do chef.

É um excelente restaurante com comida tradicional. Eles fazem os clássicos do jantar - hambúrgueres, shakes, itens de café da manhã, batatas fritas e pratos americanos - muito bem.

Eles vendem bons vinhos e queijos.

Comida no Husk and McCrady’s

Fotografias cortesia de Husk and McCrady's

FIG é um restaurante de Charleston de que gosto muito. Qualquer um dos pratos de peixe e o confit de leitão são pedidos obrigatórios.

Eu respeito o que Sean Brock fez com McCrady's e Husk. O menu muda diariamente, mas tudo com porco ou pato Heritage é fantástico.

Livros de receitas | Livros de Thomas Keller

Todos os livros de Thomas Keller, mas especificamente Under Pressure e Ad Hoc At Home. Sua ênfase em uma técnica impecável é inspiradora, e acho que ambos os livros - um focado na técnica exigente de sous vide e o outro em receitas familiares descontraídas - mostram o mesmo tipo de versatilidade que aspiro ter como chef.

Detalhes das recomendações de Jeff McInnis sobre onde comer, beber e fazer compras em Miami, Florida Keys, Florida Panhandle e Charleston.

Encontre | Ingredientes do sul

Onde comprar Southern Staples

Miami tem uma série de grandes mercados de produtores, e eles são os primeiros lugares que visito para encontrar produtos frescos do sul. No entanto, eu adquiro alguns dos ingredientes da Yardbird - como melaço, alguns grãos e certos itens de produção - de fazendas e fornecedores no Deep South.

Usamo-lo no molho de churrasco, na couve (refogada na cerveja pura) e no camarão e sêmola.

Garras de caranguejo de pedra e peixes do mercado de peixes de Casablanca

Fotografias cortesia do Mercado de Peixe de Casablanca

Peixe | Mercado de Peixe de Casablanca

Um fantástico mercado de peixes no Rio Miami. É um ótimo lugar para obter pargo fresco e garoupa.

Étnico | PK Oriental Market

Eu adoro isso - sempre posso encontrar de tudo, desde macarrão exótico e único até abalone.

Tacos no Lime Fresh Mexican Grill

Fotografia cortesia de Lime Fresh Mexican Grill

Onde levar um chef visitante

Eu os colocaria no meu barco e os levaria ao Garcia para comprar peixe fresco.

Eu também os levaria ao Standard para suas batatas fritas de grão de bico e sua lasanha vegan (Living “Lasagna” Terrine).

Chow Down Bar and Grill [AGORA FECHADO]

Peça o peixe especial do dia - qualquer uma das preparações de crudo ou de peixe inteiro são muito frescas e boas. Os Bolinhos de Camarão com Tinta de Lula também acompanham uma cerveja (Rogue Morimoto Soba Ale).

Este é meu caminhão de comida favorito. Peça seu sanduíche no Texas Toast - é a melhor variação.

Embora este lugar tenda a ser movimentado nos fins de semana, é um pouco diferente da loucura que é South Beach, bem perto da água. Vá com simplicidade na hora do pedido - o Bucatini al Guanciale e Pomodoro é minha massa favorita no cardápio, com tomates doces e guanciale rico.


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Pedimos aos melhores chefs e bartenders de Miami dicas e receitas para tornar o seu dia de peru o mais delicioso de todos. E estamos compartilhando algumas receitas ou dicas, junto com algumas reflexões de cada chef sobre o que o feriado significa para eles.

Uma mesa de festas no sul não está completa sem um prato cheio de macarrão com queijo. Este lado universalmente amado agrada os comedores mais exigentes com sua bondade de queijo borbulhante.

Jeff McInnis do Yardbird compartilha um macarrão com queijo da família dele com a sua:

“A inspiração para este prato é minha avó Kathryn, que sempre fazia caçarola de macarrão. Adorei a cobertura de queijo semi-queimado que grudava no prato e por cima. No restaurante, a caçarola é bem menor, mas ainda temos o mesmo efeito. Adicionamos algumas migalhas de pão à crosta para dar textura. As migalhas de pão de milho também funcionam muito bem. "

Yardbird Southern Table & amp Bar Macaroni and Cheese

Ingredientes para Macarrão
1 libra de massa torchio (substitua penne, rigatoni ou macarrão de cotovelo)

1 e frac12 xícaras de cebola amarela, finamente cortada

1 e 12 xícaras de queijo cheddar médio, ralado

2 xícaras de queijo Grayson, ralado (substituto manchego ou suíço)

& frac12 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

2 xícaras de sobras de pão ralado (gosto de usar sobras de pão de milho)

1 cheddar picado grande picado para cobertura

Em uma panela grande com água fervente e salgada, cozinhe o macarrão al dente (cerca de 8 minutos).
Retire e esfrie a massa imediatamente na geladeira em uma assadeira plana e fria.

Pré-aqueça o forno a 450 graus.
Em uma panela separada, derreta & frac14 libras de manteiga.
Junte a farinha e mexa sempre por cerca de cinco minutos.
Certifique-se de que a mistura não apresenta grumos e acrescente o leite, a cebola, o louro, a mostarda e o colorau.
Cozinhe por dez minutos e remova as folhas de louro.
Junte o queijo aos poucos, tomando cuidado para não quebrar o molho.
Tempere com sal e pimenta a gosto.
Dobre o macarrão no queijo quente e despeje em uma caçarola de ferro fundido de 23 cm.
Cubra com uma pitada grande de queijo.

Para a cobertura
Derreta a manteiga em uma frigideira refogue e refogue e misture as ervas, o sal e a pimenta, bem como a farinha de rosca para cobrir.
Coloque uma camada fina da cobertura sobre a massa de queijo na forma de ferro fundido e leve ao forno.
Asse por cerca de 12 a 15 minutos ou até dourar por cima.
Retire do forno e sirva.

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Relatório do restaurante: Yardbird em Miami Beach, Flórida.

Miami Beach fica o mais ao sul da linha Mason-Dixon que você pode chegar enquanto ainda está no território continental dos Estados Unidos. No entanto, seus restaurantes geralmente parecem mais influenciados por Nova York do que o sul profundo.

Digite Jeff McInnis. “O que faltava era o tipo de comida nutritiva com que cresci”, disse o jovem chef, de uma cidade de camarões no Panhandle da Flórida. Então, o ex-finalista do Top Chef se juntou a dois donos de restaurantes locais, Chris Romero e John Kunkel, para abrir o Yardbird Southern Table & amp Bar com 170 lugares no que antes era um supermercado do bairro.

O resultado é um espaço sofisticado com elementos caseiros suficientes - um candelabro e torneiras de cerveja enfeitadas com itens resgatados da cozinha das avós - para homenagear as raízes rurais de Yardbird.

Muitas de suas receitas vêm de avós também. Depois de mais de 100 tentativas de obter o frango frito da maneira certa, o Sr. McInnis finalmente decidiu por um processo inspirado na avó Llewellyn do Sr. Kunkel: salgar o pássaro por 27 horas, dragá-lo em farinha com pimenta-caiena e depois fritá-lo. O pássaro resultante, audivelmente crocante e tenro, vem com waffles de Cheddar e mel Tupelo com molho picante.

Toques caseiros estão em todo o menu. Os biscoitos são assados ​​frescos a cada meia hora ou mais bacon é curado em casa - um processo de oito dias repetido várias vezes por semana. A torta de limão e mirtilo chega na frigideira de ferro fundido em que foi assada.

O Sr. McInnis faz um grande esforço para manter o menu o mais locavore possível. Ovos, aves, coelho e jacaré (que aparecem em uma salsicha) são todos produzidos localmente. Um pescador próximo traz para a Flórida o pargo, o peixe-espada, o pompano, a cobia selvagem e a lagosta. Outro fornecedor faz entregas semanais de porcos inteiros da Flórida, que o Sr. McInnis transforma em headcheese e salsicha para o prato de charcutaria. Até o azeite vem de um moinho em Carrizo Springs, Tex.

O bar vende 75 bourbons, incluindo alguns caros. (Um coquetel popular, o Pork Chop, combina bourbon, cidra, suco de frutas cítricas, tomilho fresco e uma colher de mostarda de Dijon.) Bebedores com orçamento limitado fariam bem em verificar a lista de vinhos "Yard Sale", com uma seleção rotativa de garrafas com preços razoáveis.

O Yardbird, que fica lotado nas noites de fim de semana e durante o brunch de domingo, tem claramente suas prioridades. Sobre a cozinha aberta há uma placa: “Existem dois tipos de pessoas no mundo: aquelas que amam frango frito e comunistas”.


Jeff McInnis

Os chefs Jeff McInnis e Janine Booth nasceram e foram criados em Niceville, Flórida e em Perth, Austrália, respectivamente. Depois de viajar pelo mundo e experimentar diferentes culturas e cozinhas, a dupla trabalhou pela primeira vez no restaurante Gigi, com sede em Miami, onde McInnis se tornou Chef Executivo em 2010. Em 2011, McInnis voltou às suas verdadeiras raízes gastronômicas e abriu o Yardbird Southern.

Os chefs Jeff McInnis e Janine Booth nasceram e foram criados em Niceville, Flórida e em Perth, Austrália, respectivamente. Depois de viajar pelo mundo e experimentar diferentes culturas e cozinhas, a dupla trabalhou pela primeira vez no restaurante Gigi, com sede em Miami, onde McInnis se tornou Chef Executivo em 2010. Em 2011, McInnis voltou às suas verdadeiras raízes gastronômicas e abriu o Yardbird Southern Table & amp Bar em Miami Beach, onde ele e o restaurante receberam três indicações de James Beard para & ldquoBest Chef: South & rdquo e & ldquoBest New Restaurant. & Rdquo Booth também foi para o Yardbird, mais uma vez trabalhando sob a tutela de McInnis. Depois de quase dois anos no Yardbird, Janine decidiu retornar a uma culinária muito cara, o Nordeste Tailandês, assumindo a posição de Sous Chef na equipe inaugural do Khong River House. Três meses após a inauguração, o restaurante foi nomeado para o prêmio James Beard & ldquoBest New Restaurant & rdquo em 2013.

Em 2014, a dupla culinária trouxe a hospitalidade do sul para Nova York e rsquos East Village com a inauguração do
Root & amp Bone, um restaurante de bairro que celebra os confortos country, um revival de receitas e sabores atemporais do sul. O Root & amp Bone ganhou vários prêmios, incluindo & ldquoThe Best Dish of 2014 & rdquo pela revista Time Out e & ldquoBest Fried Chicken in NYC & rdquo por várias publicações. Os chefs apareceram no Bravo & rsquos Emmy Award-winning & ldquoTop Chef & rdquo, colocando suas personalidades e talentos à frente e no centro de um palco nacional. Booth também foi semifinalista de 2018 para o prêmio James Beard de & ldquoRising Star Chef of the Year & rdquo e foi reconhecido em publicações incluindo os prêmios 30 Under 30 da Forbes e Zagat & rsquos. Depois de se estabelecer em Nova York, o casal decidiu expandir suas marcas culinárias para a amada cidade de Miami, onde o casal se conheceu. Em 2016, eles abriram seu segundo restaurante, o Sarsaparilla Club, onde serviram Dim Sum americano. Em setembro de 2017, eles lançaram âncora em seu terceiro conceito, Stiltsville Fish Bar, uma casa de peixes da Flórida em parceria com o Grove Bay Hospitality Group em Miami Beach e o bairro rsquos de Sunset Harbor.

Em dezembro de 2017, os chefs fecharam o Sarsaparilla Club e abriram um pop-up do Root & amp Bone no Shelborne Hotel em Miami Beach. Em março de 2018, a dupla lançou o Roots Coastal Kitchen em Puerto Rico e o conceito # 8217s Wyndham Grande Resort & mdasha que celebra as tradições culinárias do litoral de Porto Rico e do Atlântico, com foco em elevar os pratos regionais exclusivos com técnicas inovadoras e ingredientes locais saborosos. Eles abriram um posto avançado permanente de Root & amp Bone em Miami em dezembro de 2018, localizado no coração de South Miami. Os chefs continuam a expandir sua pegada culinária com futuras inaugurações de restaurantes, programados para Miami e Centro-Oeste.

Mais recentemente, a dupla culinária abriu outro restaurante no sul de Miami, que homenageia a culinária italiana, Mi & rsquotalia Kitchen and Bar.
Neste novo bairro, a equipe de marido e mulher compartilhará sua paixão pela culinária e pelos sabores italianos com sua interpretação moderna feita do zero da culinária do norte e do sul.


Jeff McInnis no Yardbird - Receitas

Conheça os Chefs: Jeff McInnis e Janine Booth

Chef Executivo Jeff McInnis e Janine Booth, Chef de Cozinha, Root & amp Bone, NYC

Tendo feito seus nomes no frango frito no Yardbird em Miami e no Top Chef, não é nenhuma surpresa que a dupla do Chef Executivo Jeff McInnis e Chef de Cuisine Janine Booth já tenha sido classificado como o melhor frango frito da cidade de Nova York. Mas há muito mais acontecendo no Root & amp Bone do que apenas aves caipiras fritas - como o nome sugere, Root & amp Bone tem um tema forte de carnes com osso e vegetais de raiz, e o tipo de "americano rural" cozinha que lhe corresponde.

Uma dessas carnes com osso é uma costela de cordeiro australiana, que os chefs confeccionam com uma técnica “sous vide” muito moderna mas num preparo simples com manteiga e ervas aromáticas. É finalizado rapidamente na grelha para o serviço. “Mantemos o sabor simples, permitindo que o sabor puro e natural do cordeiro a pasto brilhe.” Diz Booth. “Vários convidados nos disseram que geralmente não gostam de cordeiro, mas adoram o nosso. Acho que tem muito a ver com o sabor suave e doce do cordeiro australiano. Adoramos mudar a percepção das pessoas sobre o sabor do cordeiro. ”

Em casa, a nativa australiana Janine adora a simplicidade "sem intervenção" dos caril cozidos lentamente para cordeiro. “Na Austrália, temos todas essas influências asiáticas da Malásia, Tailândia, Indonésia e Índia, então caril é algo que aprendemos desde tenra idade.” Ela diz. “A beleza disso é que você obtém todo o sabor de apenas uma panela - deixe-o ir com seus aromas, especiarias e um pouco de cordeiro bom, depois deixe cozinhar enquanto você começa a fazer outra coisa.”


Doritos Nachos

Eu tenho que dar crédito a quem é devido: Uma noite no restaurante, meu sous chef, CJ, inventou este prato com um saco de Blazin 'Buffalo & amp Ranch Doritos que ele tinha em sua mochila. Mas eu fiz isso em casa muitas vezes desde então. É muito comum ficarmos com algumas costelas grelhadas na brasa, postas no molho, e sempre comemos frango frito. Mas você pode usar carne de porco desfiada, frango assado ou quaisquer sobras que tiver - não é uma ciência exata. O mais importante é a montagem: a festa da carne e do queijo acontece em cima, então espalhe as batatas fritas por igual na frigideira, depois distribua as coberturas por igual para que todos recebam sua parte justa. E espalho um anel extra de queijo diretamente na assadeira, em volta do perímetro, para que fique bem duro e crocante.

Se já é tarde e você está com fome, leve a panela inteira para a sala e coloque-a sobre uma toalha sobre a mesa de centro. (Aviso por experiência pessoal: Faça não coloque a frigideira quente no sofá.) Coma com as mãos e não se esqueça de retirar os pedaços de queijo crocantes que grudam na frigideira.

& bull Sobre o saco de Doritos, seu sabor favorito (tamanho de 11,5 onças coma o resto enquanto você espera)

& touro Cerca de 3 xícaras de carne mista desfiada, como porco e frango

& bull Cerca de 2 xícaras de queijo cheddar ralado (ou Muenster ou pimenta jack, o que você tiver)

& gt Equipamento: Uma assadeira grande (rolo de gelatina 13 x 15)

& gt Temperatura: Pré-aqueça o forno a 350 graus.

& gt Coloque as fichas na frigideira em uma camada uniforme. Trabalhando por cima, distribua uniformemente a carne desfiada. Cubra esta obra-prima uniformemente com o queijo, colocando um pouco mais diretamente na panela ao redor do perímetro dos nachos.

& gt Coloque no forno quente até que o queijo derreta e os nachos dourem bem, cerca de 12 minutos. Retire do forno e regue levemente com o molho barbecue. Dá para alguns amigos.


Os 10 pratos que fizeram minha carreira: Tory McPhail

No James Beard Awards da semana passada, Emeril Lagasse não foi o único New Orleanian a encontrar ouro (o Bam Bam Man foi nomeado Humanitário
Do ano). Provando que a terceira indicação é um charme, Tory McPhail, do lendário Commander's Palace, que serve sopa de tartaruga, derrotou Jeff McInnis do Yardbird Southern Table & amp Bar em Miami, bem como um trio de chefs Nola - Justin Devillier (La Petite Grocery), Alon Shaya (Domenica) e Sue Zemanic (Gautreau's) - para conseguir o título de Melhor Chef: South.

“Quando voltei para o restaurante, havia balões no saguão e um bolo”, disse ele.

Agora, é hora de fazer coisas como o escargot selvagem da Borgonha e vieiras de água fria com vinagrete de bacon cremoso na lendária instituição de Nova Orleans, onde construiu sua reputação.

O amor de McPhail pelo restaurante Garden District - situado em um peculiar vitoriano turquesa com torres que é um destino para clientes desde 1880 - é enraizado. Armado com uma reverência pelo local e sazonal, o nativo de Ferndale, WA graduou-se em Ciências Culinárias pelo Seattle Community College antes de ir para o Big Easy, onde pousou na cozinha do Comandante com a idade madura de 19 anos. Apesar de sua inexperiência, ele zuniu por todas as estações sob a proeza do chef executivo e mentor, o falecido Jamie Shannon.

The Breakers em Palm Beach, Flórida, veio em seguida, em seguida, Londres para Michelincom estrela L'Escargot e seu restaurante irmão, Picasso Room, seguido pelo Restaurante Mongoose centrado no Caribe crioulo nas Ilhas Virgens dos EUA. Em 2000, o Commander's deu as boas-vindas a McPhail de volta à família - desta vez como subchefe do curto posto avançado de Las Vegas - antes de finalmente lhe entregar as chaves da cozinha de Nova Orleans, onde ele cortou os dentes pela primeira vez, em 2002.

Onze anos depois, as autênticas criações crioulas de McPhail e os aprimoramentos dos clássicos ainda encantam os clientes que permanecem em cada uma das grandes salas de jantar do Palácio do Comandante. No entanto, o chef permanece sempre humilde. Nos prêmios Beard, o discurso de aceitação de McPhail prestou uma homenagem eloquente às mulheres por trás da Commander's - a matriarca Ella Brennan, sua irmã Dottie, e a filha de Ella, Ti e a sobrinha Lally, que dirigem graciosamente o restaurante com uma dose imparcial de humor e hospitalidade. "Senhoras, este é para vocês", disse ele, segurando sua medalha.

Além do "melhor fim de semana que já tive em Nova York", McPhail diz que a vitória foi emocionante por causa do "apoio esmagador de todos - amigos, família e toda a comunidade de Nova Orleans. As pessoas têm vindo ao restaurante não apenas para jantar, mas apenas para me dar os parabéns ”.

Aqui, o comovente McPhail fala sobre os 10 pratos que o ajudaram a se tornar um dos maiores campeões da culinária de Nova Orleans, desde aqueles que apareceram no próprio menu do Palácio do Comandante, até aqueles que saltaram sobre ele nos livros de receitas de algum país. # 8217s chefs mais influentes. Alerta de spoiler: ele gosta de foie gras e camarão da Louisiana.


Assista o vídeo: The Yardbirds Story (Agosto 2022).