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Laboratório de um cientista alimentar é sua cozinha no Ben & Jack’s Steakhouse de Nova York

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Alguém pode se perguntar como fazer uso de um diploma de ciência alimentar em um lugar tão simples e clássico como uma churrascaria de Nova York.

Bem, não se pergunte mais. O chef executivo do Ben & Jack's Steakhouse, Admir Alibasic, está prestes a explodir sua mente com o que é fato e o que é ficção no mundo da carne envelhecida. Apenas continue a ler.

Refeição Diária: O que você acha que diferencia o Ben & Jack's de todas as outras churrascarias de Nova York?
Chef Admir Alibasic: Com tudo isso churrascarias aparecendo em cada esquina de Manhattan, você precisa se concentrar na consistência, além de fornecer a melhor qualidade de carne. Levamos nosso processo de envelhecimento a seco muito a sério e construímos uma caixa de envelhecimento perfeita no nível molecular. É um processo pelo qual as carcaças bovinas são armazenadas - sem embalagem protetora - em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em maciez melhorada e no desenvolvimento de um sabor único que só pode ser capturado por este processo .

Conte-me sobre sua experiência com Ben e Jack ...
Quando a Ben & Jack’s Steak House abriu pela primeira vez, meu tio Harry Sinanaj conhecia minha paixão por comida e experimentação e se aproximou de mim e disse: "Ei, você gostaria de trabalhar na cozinha?" Eu rapidamente aceitei a oferta pensando: "Quão difícil pode ser?" Mal sabia eu, não era fácil trabalhar em uma cozinha comercial porque a ação nunca para. Literalmente, você precisa manter seus olhos e ouvidos alertas o tempo todo.

Você se formou na faculdade ou entrou direto no ramo de restaurantes?
Sim, eu trabalhei no restaurante e fui para a escola em tempo integral no Hunter College, buscando um diploma de bacharel em Ciência dos Alimentos. Esse diploma me deu uma nova perspectiva de como os elementos químicos se agrupam para criar algo tão complexo como o óleo. Essa educação me inspirou ainda mais a incorporar a ciência por trás da comida, aperfeiçoando a arte do envelhecimento a seco e adicionando toques e ingredientes exclusivos a pratos não ortodoxos.

Como você consegue encontrar maneiras de aplicar sua experiência em ciência de alimentos trabalhando em um lugar tão tradicional como uma churrascaria?
Sim, é uma churrascaria tradicional, mas o segredo está no envelhecimento a seco. Do crescimento bacteriano à umidade relativa, há muita ciência relacionada ao processo de envelhecimento. Por exemplo, existe um fungo que cresce na superfície da carne após a terceira semana de envelhecimento (se tudo correr bem) que ajuda a amaciar a carne ao quebrar os tecidos conjuntivos e os músculos. Assim, ocorre a oxidação da gordura.

Uma vez que a gordura começa a se oxidar, ela causa muitas reações químicas que criam sabores únicos semelhantes a um aroma funky, quase de queijo azul à carne. As camadas externas são então cortadas e descartadas antes de serem vendidas, deixando você com carne limpa, saborosa e macia por baixo. Durante o envelhecimento a seco, o marmoreio ainda não aumenta devido à desidratação; as moléculas de gordura ficam mais densas, o que realmente aumenta a área de superfície do marmoreio. A quantidade de gordura permanece a mesma. O processo não é barato, mas na minha opinião, os resultados compensam o custo extra.

Você faz algo mais criativo paralelamente?
Eu participo de várias competições de comida que exigem que eu transforme um único ingrediente e o torne a estrela do prato. Por exemplo, durante o Avocado Madness, desenvolvi receitas inspiradas no abacate e competi contra uma linha de 64 chefs. Alguns dos pratos que criei incluem: taco de cordeiro com tzatziki de manga grelhada e guacamole de hummus e po'boy de camarão frito com salada de repolho de abacate com maionese e batata frita de abacate, para citar alguns. Da mesma forma, também coloquei na lista final de 50 finalistas de 380 inscrições para o Concurso "Representar sua região" da Barilla, onde projetei uma receita para uma tira de NY com idade seca de 40 dias com Bucatini, cogumelos Shiitake e tomates secos. .

O que está no horizonte para você neste verão?
Vou competir no evento Dan's Grill Hampton em julho, NYC vs. The Hamptons: A mais feroz batalha culinária do verão. Na verdade, eu serei um dos chefs de destaque na equipe da cidade de Nova York que estará competindo contra os chefs do East End em uma competição culinária única. Uma parte da receita dos ingressos deste ano irá beneficiar a All For The East End, uma organização sem fins lucrativos que oferece suporte a mais de 1.000 organizações de caridade nas cinco cidades de East End.

Você faz algum outro trabalho de caridade?
Eu cozinhei para grupos de até 4.000 participantes e utilizo minhas habilidades quando necessário. Algumas das instituições de caridade com as quais trabalhamos incluem: American Cancer Society, Colheita da cidade, Sarcoma Foundation, St. Judes, Boys and Girls Club, Food Bank, (RED) e muitos mais. Enquanto faço esses eventos de caridade, conheço novas pessoas que têm a mesma paixão subjacente que eu. Aprendi que você precisa valorizar o que você tem na vida e, ao mesmo tempo, se você pode ajudar a fazer a diferença, faça-o!

Tem mais alguma coisa divertida para cozinhar neste verão?
Estou participando do evento Rooftop Chopped Walk Around Tasting da Food Network no Pier 92 em Nova York, onde competirei ao lado de vários membros do elenco do programa, incluindo Ted Allen, Scott Conant, Alex Guarnaschelli, Marc Murphy, Marcus Samuelsson e Geoffrey Zakarian. Cada convidado terá a oportunidade de votar em suas mordidas favoritas da noite para determinar qual prato brilha mais e qual prato será picado!

Para mais histórias de comida de Nova York, Clique aqui.


O medo de voltar ao trabalho dos proprietários de escritórios de Nova York

É difícil pensar em um livro mais oportuno do que "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food" de Marcus Samuelsson, uma jornada luminosa através dos muitos mundos esplendorosos da culinária negra americana.

Parte livro de receitas, parte lição de história saborosa, adiciona uma nota doce à celebração tardia de artistas negros subestimados, escritores, cineastas, inventores e inovadores de negócios. O livro também levanta o ânimo para este ano terrível de pandemia. O que é mais emocionante do que 300 páginas de ilustrações de comida de aparência tão deliciosa que você quer comê-las das páginas?

Nascido na Etiópia e criado na Suécia, Samuelsson personifica o arquetípico multicultural imigrante nova-iorquino. Ele é mais conhecido como o premiado ex-chef do Aquavit e o piloto de seu próspero restaurante revolucionário no Harlem, o Red Rooster.

E ele é um escritor muito bom. Ele dá vida a uma vasta constelação de chefs negros americanos - alguns famosos, outros pouco conhecidos - e suas criações. Samuelsson, seu coautor, fotógrafos, pesquisadores e testadores de receitas levou quatro anos para produzir - & # 8220big lift para minha equipe, como as Olimpíadas & # 8221, ele disse ao Post.

“The Rise” revela o alcance impressionante do gênio da culinária negra, integrante do que Samuelsson chama de “a beleza da América”.

“Você não pode pensar em música americana sem música negra, e o mesmo ocorre com a comida americana”, disse ele ao The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Cortesia

Algumas pessoas ainda percebem a culinária negra americana principalmente pelo prisma da "comida soul" sulista. Comedores mais iluminados sabem que a verdade é que mundos são mais complexos. Pratos com origens da Guiana, Jamaicana e Senegalesa aparecem em muitos menus de restaurantes.

Mas a escolha seletiva gastronômica pode deixar de perceber como a comida “preta” é totalmente tecida em todo o nosso tecido culinário. Os pratos em “The Rise” são originários de todo o mundo. Seus chefs os tornaram americanos, embora não fossem da escola de bife e torta de maçã.

“Como as pessoas entendem a culinária negra?” Samuelsson meditou. “A culinária jamaicana é diferente da culinária etíope ou da culinária da Grande Migração” do sul dos Estados Unidos, disse ele. Em & # 8220The Rise & # 8221, ele se propõe a homenagear todos os diferentes estilos que se tornaram parte da cena culinária americana.

"The Rise" ilumina dezenas de carreiras e criações dos chefs. Alguns são tão conhecidos como Eric Gestel de Nova York, o chef executivo nascido na Martinica de Eric Ripert do Le Bernardin e J.J. Viagem de campo de Johnson do Harlem. Outro é totalmente anônimo - um imigrante mexicano sem documentos trabalhando em uma cozinha de San Diego.

Veja também

Conheça Eric Ripert e a arma culinária secreta do # 039s no Le Bernardin de Nova York e do # 039s

Também conhecemos Austin, Texas, o chef Tavel Bristol-Joseph’s de veado defumado ao estilo guianense com roti e chutney de noz de pinho de Nova York, cozinheiro caseiro Eden Fesehaye’s de Eritreia, de cordeiro wat, e do educador de culinária de Boston Fred Opie, ensopado de frutos do mar com arroz quebrado de amendoim ao oeste da África.

Também há um caloroso aceno de cabeça para Patrick Clark, que antes de sua morte prematura por insuficiência cardíaca em 1998 fez da Warner LeRoy's Tavern on the Green um ímã culinário improvável por vários anos dourados.

Um tema unificador entre muitos dos chefs apresentados no livro & # 8217 é seu entusiasmo em passar um tempo na África e aprender com as inúmeras tradições, estilos e matérias-primas do continente.

“Eu sabia que havia algo no ano passado quando cinco de meus amigos disseram que iam aprender na Nigéria. No passado, eles iriam para Paris ”, disse Samuelsson.

“Sempre foi a mesma coisa com a música. Músicos de jazz como Miles Davis e Dizzy Gillespie faziam isso o tempo todo. Stevie Wonder foi à Nigéria para encontrar Fela [Kuti]. ”

Tudo bem, mas e as receitas? Existem 150 deles, cada um com um histórico de miniaturas. Se você está perplexo com os picolés de pêssego grelhados com leitelho-baobá, Savannah, Geórgia, o padeiro Cheryl Day faz a sobremesa baseada na fruta cítrica da África Oriental & # 8217s icônica árvore do baobá parecer tão fácil quanto uma torta de maçã.

Frango assado de domingo parte do novo livro de Marcus Samuelsson, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food." Angie Mosier

Samuelsson conseguiu encurralar todos os chefs enquanto estava ocupado administrando restaurantes em Nova York e outras quatro cidades, organizando eventos de caridade e produzindo programas de TV.

“Como acontece com qualquer comunidade minoritária, existe uma rede clandestina” de conhecidos, disse ele. Mas ele conheceu muitos em seu Harlem EatUp! Festival de comida. “Todos os melhores chefs afro-americanos vieram, então cozinhei com a maioria das pessoas do livro”, disse ele.

Samuelsson foi acusado por alguns moradores do Harlem por “gentrificar” sua vizinhança quando o Red Rooster foi inaugurado. Um chef até o acusou de “apropriação cultural”.

Samuelsson escreve: & # 8220A comida negra é importante. & # 8221 Mas & # 8220A ascensão & # 8221 se eleva acima dos slogans politicamente corretos.

“A América está lidando com duas pandemias - a pandemia do racismo, que existe há mais tempo que a COVID”, disse ele ao Post. Mas, “temos muitas camadas e complexas, o que do ponto de vista alimentar só pode ficar cada vez mais delicioso”.

Estes são alguns dos chefs e restaurateurs residentes em Nova York que são apresentados em & # 8220 The Rise. & # 8221


O medo de voltar ao trabalho dos proprietários de escritórios de Nova York

É difícil pensar em um livro mais oportuno do que "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food", de Marcus Samuelsson, uma jornada luminosa pelos muitos mundos esplendorosos da culinária negra americana.

Parte livro de receitas, parte lição de história saborosa, adiciona uma nota doce à celebração tardia de artistas negros subestimados, escritores, cineastas, inventores e inovadores de negócios. O livro também levanta o ânimo para este ano terrível de pandemia. O que é mais emocionante do que 300 páginas de ilustrações de comida de aparência tão deliciosa que você quer comê-las das páginas?

Nascido na Etiópia e criado na Suécia, Samuelsson personifica o arquetípico multicultural imigrante nova-iorquino. Ele é mais conhecido como o premiado ex-chef do Aquavit e o piloto de seu próspero restaurante revolucionário no Harlem, o Red Rooster.

E ele é um escritor muito bom. Ele dá vida a uma vasta constelação de chefs negros americanos - alguns famosos, outros pouco conhecidos - e suas criações. Samuelsson, seu coautor, fotógrafos, pesquisadores e testadores de receitas levou quatro anos para produzir - & # 8220big lift para minha equipe, como as Olimpíadas & # 8221, ele disse ao Post.

“The Rise” revela o alcance impressionante do gênio da culinária negra, integrante do que Samuelsson chama de “a beleza da América”.

“Você não pode pensar em música americana sem música negra, e o mesmo acontece com a comida americana”, disse ele ao The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Cortesia

Algumas pessoas ainda percebem a culinária negra americana principalmente pelo prisma da "comida soul" sulista. Comedores mais iluminados sabem que a verdade é que mundos são mais complexos. Pratos com origens da Guiana, Jamaicana e Senegalesa aparecem em muitos menus de restaurantes.

Mas a escolha seletiva gastronômica pode deixar de perceber como a comida “preta” é totalmente tecida em todo o nosso tecido culinário. Os pratos em “The Rise” são originários de todo o mundo. Seus chefs os tornaram americanos, embora não fossem da escola de bife e torta de maçã.

“Como as pessoas entendem a culinária negra?” Samuelsson meditou. “A culinária jamaicana é diferente da culinária etíope ou da culinária da Grande Migração” do sul dos Estados Unidos, disse ele. Em & # 8220The Rise & # 8221, ele se propõe a homenagear todos os diferentes estilos que se tornaram parte da cena culinária americana.

"The Rise" ilumina dezenas de carreiras e criações dos chefs. Alguns são tão conhecidos como Eric Gestel de Nova York, o chef executivo nascido na Martinica de Eric Ripert do Le Bernardin e J.J. Viagem de campo de Johnson do Harlem. Outro é totalmente anônimo - um imigrante mexicano sem documentos trabalhando em uma cozinha de San Diego.

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Conheça Eric Ripert e a arma culinária secreta do # 039s no Le Bernardin de Nova York e do # 039s

Também conhecemos Austin, Texas, o chef Tavel Bristol-Joseph’s de veado defumado ao estilo guianense com roti e chutney de noz de pinho de Nova York, cozinheiro caseiro Eden Fesehaye’s de Eritreia, de cordeiro wat, e do educador de culinária de Boston Fred Opie, ensopado de frutos do mar com arroz quebrado de amendoim ao oeste da África.

Também há um caloroso aceno de cabeça para Patrick Clark, que antes de sua morte prematura por insuficiência cardíaca em 1998 fez da Warner LeRoy’s Tavern on the Green um ímã culinário improvável por vários anos dourados.

Um tema unificador entre muitos dos chefs apresentados no livro & # 8217 é seu entusiasmo em passar um tempo na África e aprender com as inúmeras tradições, estilos e matérias-primas do continente.

“Eu sabia que havia algo no ano passado, quando cinco de meus amigos disseram que iam aprender na Nigéria. No passado, eles iriam para Paris ”, disse Samuelsson.

“Sempre foi a mesma coisa com a música. Músicos de jazz como Miles Davis e Dizzy Gillespie faziam isso o tempo todo. Stevie Wonder foi à Nigéria para encontrar Fela [Kuti]. ”

Tudo bem, mas e as receitas? Existem 150 deles, cada um com um histórico de miniaturas. Se você está perplexo com os picolés de pêssego grelhados com leitelho-baobá, Savannah, Geórgia, o padeiro Cheryl Day faz a sobremesa baseada na fruta cítrica da África Oriental & # 8217s icônica árvore do baobá parecer tão fácil quanto uma torta de maçã.

Frango assado de domingo parte do novo livro de Marcus Samuelsson, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food." Angie Mosier

Samuelsson conseguiu encurralar todos os chefs enquanto estava ocupado administrando restaurantes em Nova York e outras quatro cidades, organizando eventos de caridade e produzindo programas de TV.

“Como acontece com qualquer comunidade minoritária, existe uma rede clandestina” de conhecidos, disse ele. Mas ele conheceu muitos em seu Harlem EatUp! Festival de comida. “Todos os melhores chefs afro-americanos vieram, então cozinhei com a maioria das pessoas do livro”, disse ele.

Samuelsson foi acusado por alguns moradores do Harlem por “gentrificar” sua vizinhança quando o Red Rooster foi inaugurado. Um chef até o acusou de “apropriação cultural”.

Samuelsson escreve: & # 8220A comida negra é importante. & # 8221 Mas & # 8220A ascensão & # 8221 se eleva acima dos slogans politicamente corretos.

“A América está lidando com duas pandemias - a pandemia do racismo, que existe há mais tempo que a COVID”, disse ele ao Post. Mas, “temos muitas camadas e complexas, o que do ponto de vista alimentar só pode ficar cada vez mais delicioso”.

Estes são alguns dos chefs e restaurateurs residentes em Nova York que são apresentados em & # 8220 The Rise. & # 8221


O medo de voltar ao trabalho dos proprietários de escritórios de Nova York

É difícil pensar em um livro mais oportuno do que "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food" de Marcus Samuelsson, uma jornada luminosa através dos muitos mundos esplendorosos da culinária negra americana.

Parte livro de receitas, parte lição de história saborosa, adiciona uma nota doce à celebração tardia de artistas negros subestimados, escritores, cineastas, inventores e inovadores de negócios. O livro também levanta o ânimo para este ano terrível de pandemia. O que é mais emocionante do que 300 páginas de ilustrações de comida de aparência tão deliciosa que você quer comê-las das páginas?

Nascido na Etiópia e criado na Suécia, Samuelsson personifica o arquetípico multicultural imigrante nova-iorquino. Ele é mais conhecido como o premiado ex-chef do Aquavit e o piloto de seu próspero restaurante revolucionário no Harlem, o Red Rooster.

E ele é um escritor muito bom. Ele dá vida a uma vasta constelação de chefs negros americanos - alguns famosos, outros pouco conhecidos - e suas criações. Samuelsson, seu coautor, fotógrafos, pesquisadores e testadores de receitas levou quatro anos para produzir - & # 8220big lift para minha equipe, como as Olimpíadas & # 8221, ele disse ao Post.

“The Rise” revela o alcance impressionante do gênio da culinária negra, integrante do que Samuelsson chama de “a beleza da América”.

“Você não pode pensar em música americana sem música negra, e o mesmo ocorre com a comida americana”, disse ele ao The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Cortesia

Algumas pessoas ainda percebem a culinária negra americana principalmente pelo prisma da "comida soul" sulista. Comedores mais iluminados sabem que a verdade é que mundos são mais complexos. Pratos com origens da Guiana, Jamaicana e Senegalesa aparecem em muitos menus de restaurantes.

Mas a escolha seletiva gastronômica pode deixar de perceber como a comida “preta” é totalmente tecida em todo o nosso tecido culinário. Os pratos em “The Rise” são originários de todo o mundo. Seus chefs os tornaram americanos, embora não fossem da escola de bife e torta de maçã.

“Como as pessoas entendem a culinária negra?” Samuelsson meditou. “A culinária jamaicana é diferente da culinária etíope ou da culinária da Grande Migração” do sul dos Estados Unidos, disse ele. Em & # 8220The Rise & # 8221, ele se propõe a homenagear todos os diferentes estilos que se tornaram parte da cena culinária americana.

"The Rise" ilumina dezenas de carreiras e criações dos chefs. Alguns são tão conhecidos como Eric Gestel de Nova York, o chef executivo nascido na Martinica de Eric Ripert do Le Bernardin e J.J. Viagem de campo de Johnson do Harlem. Outro é totalmente anônimo - um imigrante mexicano sem documentos trabalhando em uma cozinha de San Diego.

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Conheça Eric Ripert e a arma culinária secreta do # 039s no Le Bernardin de Nova York e do # 039s

Também conhecemos Austin, Texas, o chef Tavel Bristol-Joseph’s de veado defumado ao estilo guianense com roti e chutney de noz de pinho de Nova York, cozinheiro caseiro Eden Fesehaye’s de Eritreia, de cordeiro wat, e do educador de culinária de Boston Fred Opie, ensopado de frutos do mar com arroz quebrado de amendoim ao oeste da África.

Também há um caloroso aceno de cabeça para Patrick Clark, que antes de sua morte prematura por insuficiência cardíaca em 1998 fez da Warner LeRoy’s Tavern on the Green um ímã culinário improvável por vários anos dourados.

Um tema unificador entre muitos dos chefs apresentados no livro & # 8217 é seu entusiasmo em passar um tempo na África e aprender com as inúmeras tradições, estilos e matérias-primas do continente.

“Eu sabia que havia algo no ano passado quando cinco de meus amigos disseram que iam aprender na Nigéria. No passado, eles iriam para Paris ”, disse Samuelsson.

“Sempre foi a mesma coisa com a música. Músicos de jazz como Miles Davis e Dizzy Gillespie faziam isso o tempo todo. Stevie Wonder foi à Nigéria para encontrar Fela [Kuti]. ”

Tudo bem, mas e as receitas? Existem 150 deles, cada um com um histórico de miniaturas. Se você está perplexo com os picolés de pêssego grelhados com leitelho-baobá, Savannah, Geórgia, o padeiro Cheryl Day faz a sobremesa baseada na fruta cítrica da África Oriental & # 8217s icônica árvore do baobá parecer tão fácil quanto uma torta de maçã.

Frango assado de domingo parte do novo livro de Marcus Samuelsson, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food." Angie Mosier

Samuelsson conseguiu encurralar todos os chefs enquanto estava ocupado administrando restaurantes em Nova York e outras quatro cidades, organizando eventos de caridade e produzindo programas de TV.

“Como acontece com qualquer comunidade minoritária, existe uma rede clandestina” de conhecidos, disse ele. Mas ele conheceu muitos em seu Harlem EatUp! Festival de comida. “Todos os melhores chefs afro-americanos vieram, então cozinhei com a maioria das pessoas do livro”, disse ele.

Samuelsson foi acusado por alguns moradores do Harlem por “gentrificar” sua vizinhança quando o Red Rooster foi inaugurado. Um chef até o acusou de “apropriação cultural”.

Samuelsson escreve: & # 8220A comida negra é importante. & # 8221 Mas & # 8220A ascensão & # 8221 eleva-se acima dos slogans politicamente corretos.

“A América está lidando com duas pandemias - a pandemia do racismo, que existe há mais tempo que a COVID”, disse ele ao Post. Mas, “temos muitas camadas e complexas, o que do ponto de vista alimentar só pode ficar cada vez mais delicioso”.

Estes são alguns dos chefs e restaurateurs residentes em Nova York que são apresentados em & # 8220 The Rise. & # 8221


O medo de voltar ao trabalho dos proprietários de escritórios de Nova York

É difícil pensar em um livro mais oportuno do que "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food", de Marcus Samuelsson, uma jornada luminosa pelos muitos mundos esplendorosos da culinária negra americana.

Parte livro de receitas, parte lição de história saborosa, adiciona uma nota doce à celebração tardia de artistas negros subestimados, escritores, cineastas, inventores e inovadores de negócios. O livro também levanta o ânimo para este ano terrível de pandemia. O que é mais emocionante do que 300 páginas de ilustrações de comida de aparência tão deliciosa que você quer comê-las das páginas?

Nascido na Etiópia e criado na Suécia, Samuelsson personifica o arquetípico multicultural imigrante nova-iorquino. Ele é mais conhecido como o premiado ex-chef do Aquavit e o piloto de seu próspero restaurante revolucionário no Harlem, o Red Rooster.

E ele é um escritor muito bom. Ele dá vida a uma vasta constelação de chefs negros americanos - alguns famosos, outros pouco conhecidos - e suas criações. Samuelsson, seu coautor, fotógrafos, pesquisadores e testadores de receitas levou quatro anos para produzir - & # 8220big lift para minha equipe, como as Olimpíadas & # 8221, ele disse ao Post.

“The Rise” revela o alcance impressionante do gênio da culinária negra, integrante do que Samuelsson chama de “a beleza da América”.

“Você não pode pensar em música americana sem música negra, e o mesmo acontece com a comida americana”, disse ele ao The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Cortesia

Algumas pessoas ainda percebem a culinária negra americana principalmente pelo prisma da "comida soul" sulista. Comedores mais iluminados sabem que a verdade é que mundos são mais complexos. Pratos com origens da Guiana, Jamaicana e Senegalesa aparecem em muitos menus de restaurantes.

Mas a escolha seletiva gastronômica pode deixar de perceber como a comida “preta” é totalmente tecida em todo o nosso tecido culinário. Os pratos em “The Rise” são originários de todo o mundo. Seus chefs os tornaram americanos, embora não fossem da escola de bife e torta de maçã.

“Como as pessoas entendem a culinária negra?” Samuelsson meditou. “A culinária jamaicana é diferente da culinária etíope ou da culinária da Grande Migração” do sul dos Estados Unidos, disse ele. Em & # 8220The Rise & # 8221, ele se propõe a homenagear todos os diferentes estilos que se tornaram parte da cena culinária americana.

"The Rise" ilumina dezenas de carreiras e criações dos chefs. Alguns são tão conhecidos como Eric Gestel de Nova York, o chef executivo nascido na Martinica de Eric Ripert do Le Bernardin e J.J. Viagem de campo de Johnson do Harlem. Outro é totalmente anônimo - um imigrante mexicano sem documentos trabalhando em uma cozinha de San Diego.

Veja também

Conheça Eric Ripert e a arma culinária secreta do # 039s no Le Bernardin de Nova York e do # 039s

Também conhecemos Austin, Texas, o chef Tavel Bristol-Joseph’s de veado defumado ao estilo guianense com roti e chutney de noz de pinho de Nova York, cozinheiro caseiro Eden Fesehaye’s de Eritreia, de cordeiro wat, e do educador de culinária de Boston, Fred Opie, ensopado de frutos do mar com arroz quebrado de amendoim ao oeste da África.

Também há um caloroso aceno de cabeça para Patrick Clark, que antes de sua morte prematura por insuficiência cardíaca em 1998 fez da Warner LeRoy’s Tavern on the Green um ímã culinário improvável por vários anos dourados.

Um tema unificador entre muitos dos chefs apresentados no livro & # 8217 é seu entusiasmo em passar um tempo na África e aprender com as inúmeras tradições, estilos e matérias-primas do continente.

“Eu sabia que havia algo no ano passado, quando cinco de meus amigos disseram que iam aprender na Nigéria. No passado, eles iriam para Paris ”, disse Samuelsson.

“Sempre foi a mesma coisa com a música. Músicos de jazz como Miles Davis e Dizzy Gillespie faziam isso o tempo todo. Stevie Wonder foi à Nigéria para encontrar Fela [Kuti]. ”

Tudo bem, mas e as receitas? Existem 150 deles, cada um com um histórico de miniaturas. Se você está perplexo com os picolés de pêssego grelhados com leitelho-baobá, Savannah, Geórgia, o padeiro Cheryl Day faz a sobremesa baseada na fruta cítrica da África Oriental & # 8217s icônica árvore do baobá parecer tão fácil quanto uma torta de maçã.

Frango assado de domingo parte do novo livro de Marcus Samuelsson, "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food." Angie Mosier

Samuelsson conseguiu encurralar todos os chefs enquanto estava ocupado administrando restaurantes em Nova York e outras quatro cidades, organizando eventos de caridade e produzindo programas de TV.

“Como acontece com qualquer comunidade minoritária, existe uma rede clandestina” de conhecidos, disse ele. Mas ele conheceu muitos em seu Harlem EatUp! Festival de comida. “Todos os melhores chefs afro-americanos vieram, então cozinhei com a maioria das pessoas do livro”, disse ele.

Samuelsson foi acusado por alguns moradores do Harlem por “gentrificar” sua vizinhança quando o Red Rooster foi inaugurado. Um chef até o acusou de “apropriação cultural”.

Samuelsson escreve: & # 8220A comida negra é importante. & # 8221 Mas & # 8220A ascensão & # 8221 eleva-se acima dos slogans politicamente corretos.

“A América está lidando com duas pandemias - a pandemia do racismo, que existe há mais tempo que a COVID”, disse ele ao Post. Mas, “temos muitas camadas e complexas, o que do ponto de vista alimentar só pode ficar cada vez mais delicioso”.

Estes são alguns dos chefs e restaurateurs residentes em Nova York que são apresentados em & # 8220 The Rise. & # 8221


O medo de voltar ao trabalho dos proprietários de escritórios de Nova York

É difícil pensar em um livro mais oportuno do que "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food", de Marcus Samuelsson, uma jornada luminosa através dos muitos mundos esplendorosos da culinária negra americana.

Parte livro de receitas, parte lição de história saborosa, adiciona uma nota doce à celebração tardia de artistas negros subestimados, escritores, cineastas, inventores e inovadores de negócios. O livro também levanta o ânimo para este ano terrível de pandemia. O que é mais emocionante do que 300 páginas de ilustrações de comida de aparência tão deliciosa que você quer comê-las das páginas?

Nascido na Etiópia e criado na Suécia, Samuelsson personifica o arquetípico multicultural imigrante nova-iorquino. Ele é mais conhecido como o premiado ex-chef do Aquavit e o piloto de seu próspero restaurante revolucionário no Harlem, o Red Rooster.

E ele é um escritor muito bom. Ele dá vida a uma vasta constelação de chefs negros americanos - alguns famosos, outros pouco conhecidos - e suas criações. Samuelsson, seu coautor, fotógrafos, pesquisadores e testadores de receitas levou quatro anos para produzir - & # 8220big lift para minha equipe, como as Olimpíadas & # 8221, ele disse ao Post.

“The Rise” revela o alcance impressionante do gênio da culinária negra, integrante do que Samuelsson chama de “a beleza da América”.

“Você não pode pensar em música americana sem música negra, e o mesmo ocorre com a comida americana”, disse ele ao The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Cortesia

Algumas pessoas ainda percebem a culinária negra americana principalmente pelo prisma da "comida soul" sulista. Comedores mais iluminados sabem que a verdade é que mundos são mais complexos. Pratos com origens da Guiana, Jamaicana e Senegalesa aparecem em muitos menus de restaurantes.

Mas a escolha seletiva gastronômica pode deixar de perceber como a comida “preta” é totalmente tecida em todo o nosso tecido culinário. Os pratos em “The Rise” são originários de todo o mundo. Seus chefs os tornaram americanos, embora não fossem da escola de bife e torta de maçã.

“Como as pessoas entendem a culinária negra?” Samuelsson meditou. “A culinária jamaicana é diferente da culinária etíope ou da culinária da Grande Migração” do sul dos Estados Unidos, disse ele. Em & # 8220The Rise & # 8221, ele se propõe a homenagear todos os diferentes estilos que se tornaram parte da cena culinária americana.

"The Rise" ilumina dezenas de carreiras e criações dos chefs. Alguns são tão conhecidos como Eric Gestel de Nova York, o chef executivo nascido na Martinica de Eric Ripert do Le Bernardin e J.J. Viagem de campo de Johnson do Harlem. Outro é totalmente anônimo - um imigrante mexicano sem documentos trabalhando em uma cozinha de San Diego.

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Também conhecemos Austin, Texas, o chef Tavel Bristol-Joseph's de veado defumado ao estilo guianense com roti e chutney de noz de pinho de Nova York, cozinheiro caseiro Eden Fesehaye’s Eritreia, de cordeiro wat e do educador de culinária de Boston Fred Opie ensopado de frutos do mar com arroz quebrado e amendoim ao estilo da África Ocidental.

Também há um caloroso aceno de cabeça para Patrick Clark, que antes de sua morte prematura por insuficiência cardíaca em 1998 fez da Warner LeRoy’s Tavern on the Green um ímã culinário improvável por vários anos dourados.

Um tema unificador entre muitos dos chefs apresentados no livro & # 8217 é seu entusiasmo em passar um tempo na África e aprender com as inúmeras tradições, estilos e matérias-primas do continente.

“Eu sabia que havia algo no ano passado quando cinco de meus amigos disseram que iam aprender na Nigéria. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

These are some of the New York City-based chefs and restaurateurs who are featured in “The Rise.”


NYC office landlords’ back-to-work fear

It’s hard to think of a book better-timed than Marcus Samuelsson’s “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” a luminous journey through the many splendored worlds of black-American cuisine.

Part cookbook, part tasty history lesson, it adds a sweet note to the belated celebration of under-appreciated black artists, writers, filmmakers, inventors and business innovators. The book’s also a mood-lifter for this terrible pandemic year. What’s more heartwarming than 300 pages of food illustrations so luscious-looking, you want to eat them off the pages?

Born in Ethiopia and raised in Sweden, Samuelsson personifies the archetypical multicultural, immigrant New Yorker. He’s best known as the award-winning former chef of Aquavit and the pilot of his thriving, game-changing Harlem restaurant Red Rooster.

And he’s a damn good writer. He brings to vivid life a sprawling constellation of black American chefs — some famous, some little known — and their creations. It took Samuelsson, his co-author, photographers, researchers and recipe testers four years to produce — “big lift for my team, like the Olympics,” he told The Post.

“The Rise” reveals the eye-popping scope of black culinary genius, integral to what Samuelsson calls “the beauty of America.”

“You can’t think of American music without black music, and it’s the same with American food,” he told The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Courtesy

Some people still perceive black-American cuisine mainly through the prism of Southern “soul food.” More enlightened eaters know the truth is worlds more complex. Dishes with Guyanese, Jamaican and Senegalese origins pop up on many restaurant menus.

But gastronomical cherry-picking can miss how thoroughly woven “black” food is throughout our culinary fabric. The dishes in “The Rise” originated from around the globe. Their chefs made them American, although not of the steak-and-apple pie school.

“How do people understand black cooking?” Samuelsson mused. “Jamaican cooking is different than Ethiopian cooking or the cooking of the Great Migration” from the American south, he said. In “The Rise,” he sets out to honor all the different styles that became part of the American culinary scene.

“The Rise” illuminates scores of chefs’ careers and creations. Some are as recognizable as New York’s Eric Gestel, Eric Ripert’s Martinique-born executive chef at Le Bernardin, and Southern-born J.J. Johnson of Harlem’s Field Trip. Another is entirely anonymous — an undocumented Mexican immigrant working in a San Diego kitchen.

See also

Meet Eric Ripert's secret culinary weapon at NYC's Le Bernardin

We also meet Austin, Texas, chef Tavel Bristol-Joseph’s Guyanese-style smoked venison with roti and pine nut chutney New York home cook Eden Fesehaye’s Eritrean-inspired lamb wat and Boston food educator Fred Opie’s West African-style broken rice peanut seafood stew.

There’s a warm nod, as well, to Patrick Clark, who before his premature death from heart failure in 1998 made Warner LeRoy’s Tavern on the Green an unlikely culinary magnet for several golden years.

A unifying theme among many of the book’s featured chefs is their enthusiasm to spend time in Africa and learn from the continent’s myriad traditions, styles and raw materials.

“I knew I was onto something last year when five of my friends said they were going to Nigeria to learn. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

These are some of the New York City-based chefs and restaurateurs who are featured in “The Rise.”


NYC office landlords’ back-to-work fear

It’s hard to think of a book better-timed than Marcus Samuelsson’s “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” a luminous journey through the many splendored worlds of black-American cuisine.

Part cookbook, part tasty history lesson, it adds a sweet note to the belated celebration of under-appreciated black artists, writers, filmmakers, inventors and business innovators. The book’s also a mood-lifter for this terrible pandemic year. What’s more heartwarming than 300 pages of food illustrations so luscious-looking, you want to eat them off the pages?

Born in Ethiopia and raised in Sweden, Samuelsson personifies the archetypical multicultural, immigrant New Yorker. He’s best known as the award-winning former chef of Aquavit and the pilot of his thriving, game-changing Harlem restaurant Red Rooster.

And he’s a damn good writer. He brings to vivid life a sprawling constellation of black American chefs — some famous, some little known — and their creations. It took Samuelsson, his co-author, photographers, researchers and recipe testers four years to produce — “big lift for my team, like the Olympics,” he told The Post.

“The Rise” reveals the eye-popping scope of black culinary genius, integral to what Samuelsson calls “the beauty of America.”

“You can’t think of American music without black music, and it’s the same with American food,” he told The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Courtesy

Some people still perceive black-American cuisine mainly through the prism of Southern “soul food.” More enlightened eaters know the truth is worlds more complex. Dishes with Guyanese, Jamaican and Senegalese origins pop up on many restaurant menus.

But gastronomical cherry-picking can miss how thoroughly woven “black” food is throughout our culinary fabric. The dishes in “The Rise” originated from around the globe. Their chefs made them American, although not of the steak-and-apple pie school.

“How do people understand black cooking?” Samuelsson mused. “Jamaican cooking is different than Ethiopian cooking or the cooking of the Great Migration” from the American south, he said. In “The Rise,” he sets out to honor all the different styles that became part of the American culinary scene.

“The Rise” illuminates scores of chefs’ careers and creations. Some are as recognizable as New York’s Eric Gestel, Eric Ripert’s Martinique-born executive chef at Le Bernardin, and Southern-born J.J. Johnson of Harlem’s Field Trip. Another is entirely anonymous — an undocumented Mexican immigrant working in a San Diego kitchen.

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We also meet Austin, Texas, chef Tavel Bristol-Joseph’s Guyanese-style smoked venison with roti and pine nut chutney New York home cook Eden Fesehaye’s Eritrean-inspired lamb wat and Boston food educator Fred Opie’s West African-style broken rice peanut seafood stew.

There’s a warm nod, as well, to Patrick Clark, who before his premature death from heart failure in 1998 made Warner LeRoy’s Tavern on the Green an unlikely culinary magnet for several golden years.

A unifying theme among many of the book’s featured chefs is their enthusiasm to spend time in Africa and learn from the continent’s myriad traditions, styles and raw materials.

“I knew I was onto something last year when five of my friends said they were going to Nigeria to learn. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

These are some of the New York City-based chefs and restaurateurs who are featured in “The Rise.”


NYC office landlords’ back-to-work fear

It’s hard to think of a book better-timed than Marcus Samuelsson’s “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” a luminous journey through the many splendored worlds of black-American cuisine.

Part cookbook, part tasty history lesson, it adds a sweet note to the belated celebration of under-appreciated black artists, writers, filmmakers, inventors and business innovators. The book’s also a mood-lifter for this terrible pandemic year. What’s more heartwarming than 300 pages of food illustrations so luscious-looking, you want to eat them off the pages?

Born in Ethiopia and raised in Sweden, Samuelsson personifies the archetypical multicultural, immigrant New Yorker. He’s best known as the award-winning former chef of Aquavit and the pilot of his thriving, game-changing Harlem restaurant Red Rooster.

And he’s a damn good writer. He brings to vivid life a sprawling constellation of black American chefs — some famous, some little known — and their creations. It took Samuelsson, his co-author, photographers, researchers and recipe testers four years to produce — “big lift for my team, like the Olympics,” he told The Post.

“The Rise” reveals the eye-popping scope of black culinary genius, integral to what Samuelsson calls “the beauty of America.”

“You can’t think of American music without black music, and it’s the same with American food,” he told The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Courtesy

Some people still perceive black-American cuisine mainly through the prism of Southern “soul food.” More enlightened eaters know the truth is worlds more complex. Dishes with Guyanese, Jamaican and Senegalese origins pop up on many restaurant menus.

But gastronomical cherry-picking can miss how thoroughly woven “black” food is throughout our culinary fabric. The dishes in “The Rise” originated from around the globe. Their chefs made them American, although not of the steak-and-apple pie school.

“How do people understand black cooking?” Samuelsson mused. “Jamaican cooking is different than Ethiopian cooking or the cooking of the Great Migration” from the American south, he said. In “The Rise,” he sets out to honor all the different styles that became part of the American culinary scene.

“The Rise” illuminates scores of chefs’ careers and creations. Some are as recognizable as New York’s Eric Gestel, Eric Ripert’s Martinique-born executive chef at Le Bernardin, and Southern-born J.J. Johnson of Harlem’s Field Trip. Another is entirely anonymous — an undocumented Mexican immigrant working in a San Diego kitchen.

See also

Meet Eric Ripert's secret culinary weapon at NYC's Le Bernardin

We also meet Austin, Texas, chef Tavel Bristol-Joseph’s Guyanese-style smoked venison with roti and pine nut chutney New York home cook Eden Fesehaye’s Eritrean-inspired lamb wat and Boston food educator Fred Opie’s West African-style broken rice peanut seafood stew.

There’s a warm nod, as well, to Patrick Clark, who before his premature death from heart failure in 1998 made Warner LeRoy’s Tavern on the Green an unlikely culinary magnet for several golden years.

A unifying theme among many of the book’s featured chefs is their enthusiasm to spend time in Africa and learn from the continent’s myriad traditions, styles and raw materials.

“I knew I was onto something last year when five of my friends said they were going to Nigeria to learn. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

These are some of the New York City-based chefs and restaurateurs who are featured in “The Rise.”


NYC office landlords’ back-to-work fear

It’s hard to think of a book better-timed than Marcus Samuelsson’s “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” a luminous journey through the many splendored worlds of black-American cuisine.

Part cookbook, part tasty history lesson, it adds a sweet note to the belated celebration of under-appreciated black artists, writers, filmmakers, inventors and business innovators. The book’s also a mood-lifter for this terrible pandemic year. What’s more heartwarming than 300 pages of food illustrations so luscious-looking, you want to eat them off the pages?

Born in Ethiopia and raised in Sweden, Samuelsson personifies the archetypical multicultural, immigrant New Yorker. He’s best known as the award-winning former chef of Aquavit and the pilot of his thriving, game-changing Harlem restaurant Red Rooster.

And he’s a damn good writer. He brings to vivid life a sprawling constellation of black American chefs — some famous, some little known — and their creations. It took Samuelsson, his co-author, photographers, researchers and recipe testers four years to produce — “big lift for my team, like the Olympics,” he told The Post.

“The Rise” reveals the eye-popping scope of black culinary genius, integral to what Samuelsson calls “the beauty of America.”

“You can’t think of American music without black music, and it’s the same with American food,” he told The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Courtesy

Some people still perceive black-American cuisine mainly through the prism of Southern “soul food.” More enlightened eaters know the truth is worlds more complex. Dishes with Guyanese, Jamaican and Senegalese origins pop up on many restaurant menus.

But gastronomical cherry-picking can miss how thoroughly woven “black” food is throughout our culinary fabric. The dishes in “The Rise” originated from around the globe. Their chefs made them American, although not of the steak-and-apple pie school.

“How do people understand black cooking?” Samuelsson mused. “Jamaican cooking is different than Ethiopian cooking or the cooking of the Great Migration” from the American south, he said. In “The Rise,” he sets out to honor all the different styles that became part of the American culinary scene.

“The Rise” illuminates scores of chefs’ careers and creations. Some are as recognizable as New York’s Eric Gestel, Eric Ripert’s Martinique-born executive chef at Le Bernardin, and Southern-born J.J. Johnson of Harlem’s Field Trip. Another is entirely anonymous — an undocumented Mexican immigrant working in a San Diego kitchen.

See also

Meet Eric Ripert's secret culinary weapon at NYC's Le Bernardin

We also meet Austin, Texas, chef Tavel Bristol-Joseph’s Guyanese-style smoked venison with roti and pine nut chutney New York home cook Eden Fesehaye’s Eritrean-inspired lamb wat and Boston food educator Fred Opie’s West African-style broken rice peanut seafood stew.

There’s a warm nod, as well, to Patrick Clark, who before his premature death from heart failure in 1998 made Warner LeRoy’s Tavern on the Green an unlikely culinary magnet for several golden years.

A unifying theme among many of the book’s featured chefs is their enthusiasm to spend time in Africa and learn from the continent’s myriad traditions, styles and raw materials.

“I knew I was onto something last year when five of my friends said they were going to Nigeria to learn. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

These are some of the New York City-based chefs and restaurateurs who are featured in “The Rise.”


NYC office landlords’ back-to-work fear

It’s hard to think of a book better-timed than Marcus Samuelsson’s “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” a luminous journey through the many splendored worlds of black-American cuisine.

Part cookbook, part tasty history lesson, it adds a sweet note to the belated celebration of under-appreciated black artists, writers, filmmakers, inventors and business innovators. The book’s also a mood-lifter for this terrible pandemic year. What’s more heartwarming than 300 pages of food illustrations so luscious-looking, you want to eat them off the pages?

Born in Ethiopia and raised in Sweden, Samuelsson personifies the archetypical multicultural, immigrant New Yorker. He’s best known as the award-winning former chef of Aquavit and the pilot of his thriving, game-changing Harlem restaurant Red Rooster.

And he’s a damn good writer. He brings to vivid life a sprawling constellation of black American chefs — some famous, some little known — and their creations. It took Samuelsson, his co-author, photographers, researchers and recipe testers four years to produce — “big lift for my team, like the Olympics,” he told The Post.

“The Rise” reveals the eye-popping scope of black culinary genius, integral to what Samuelsson calls “the beauty of America.”

“You can’t think of American music without black music, and it’s the same with American food,” he told The Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook Courtesy

Some people still perceive black-American cuisine mainly through the prism of Southern “soul food.” More enlightened eaters know the truth is worlds more complex. Dishes with Guyanese, Jamaican and Senegalese origins pop up on many restaurant menus.

But gastronomical cherry-picking can miss how thoroughly woven “black” food is throughout our culinary fabric. The dishes in “The Rise” originated from around the globe. Their chefs made them American, although not of the steak-and-apple pie school.

“How do people understand black cooking?” Samuelsson mused. “Jamaican cooking is different than Ethiopian cooking or the cooking of the Great Migration” from the American south, he said. In “The Rise,” he sets out to honor all the different styles that became part of the American culinary scene.

“The Rise” illuminates scores of chefs’ careers and creations. Some are as recognizable as New York’s Eric Gestel, Eric Ripert’s Martinique-born executive chef at Le Bernardin, and Southern-born J.J. Johnson of Harlem’s Field Trip. Another is entirely anonymous — an undocumented Mexican immigrant working in a San Diego kitchen.

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We also meet Austin, Texas, chef Tavel Bristol-Joseph’s Guyanese-style smoked venison with roti and pine nut chutney New York home cook Eden Fesehaye’s Eritrean-inspired lamb wat and Boston food educator Fred Opie’s West African-style broken rice peanut seafood stew.

There’s a warm nod, as well, to Patrick Clark, who before his premature death from heart failure in 1998 made Warner LeRoy’s Tavern on the Green an unlikely culinary magnet for several golden years.

A unifying theme among many of the book’s featured chefs is their enthusiasm to spend time in Africa and learn from the continent’s myriad traditions, styles and raw materials.

“I knew I was onto something last year when five of my friends said they were going to Nigeria to learn. In the past, they’d be going to Paris,” Samuelsson said.

“It’s always been the same with music. Jazz musicians like Miles Davis and Dizzy Gillespie did it all the time. Stevie Wonder went to Nigeria to meet Fela [Kuti].”

Fine, but what about recipes? There are 150 of them, each with a thumbnail history. If you’re mystified by buttermilk-baobab broiled peach popsicles, Savannah, Ga., baker Cheryl Day makes the dessert based on the lemony fruit of East Africa’s iconic baobab tree seem as easy as apple pie.

Sunday roast chicken part of Marcus Samuelsson’s new book, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Angie Mosier

Samuelsson managed to corral all the chefs while he was busy running restaurants in New York and four other cities, organizing charitable events and producing TV shows.

“As with any minority community, there’s like an underground network” of acquaintances, he said. But he met many at his annual Harlem EatUp! food festival. “All the best African-American chefs came, so I’ve cooked with a majority of the people in the book,” he said.

Samuelsson was blamed by some Harlemites for “gentrifying” their neighborhood when Red Rooster opened. One chef even accused him of “cultural appropriation.”

Samuelsson writes, “Black food matters.” But “The Rise” soars above politically correct slogans.

“America is dealing with two pandemics — the pandemic of racism, which has been around longer than COVID,” he told The Post. But, “we are highly layered and complex, which from a food point of view can only get more and more delicious.”

These are some of the New York City-based chefs and restaurateurs who are featured in “The Rise.”


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