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Como comprar carne: o guia de tudo para comprar e cozinhar seus cortes favoritos

Como comprar carne: o guia de tudo para comprar e cozinhar seus cortes favoritos



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Este guia fornecerá as ferramentas básicas de que você precisa para tomar uma decisão informada ao comprar carne.

Como comprar carne: o guia de tudo para comprar e cozinhar seus cortes favoritos

Procurando aquele jantar com qualidade de churrascaria em casa? Tudo começa no açougueiro. Neste guia tudo para comprar o seu favorito cortes de carne, compartilhamos dicas de açougueiros especializados e decodificamos complicados Rótulos USDA, para que você possa ter certeza de voltar para casa com o corte de carne perfeito para o seu receita.

Para saber o que procurar ao comprar seus cortes de carne favoritos, conversamos com um açougueiro especialista Rob Levitt do The Butcher & Larder. Loja de Levitt, localizada em Alimentos Locais, um centro de alimentação local e mercado público em Chicago, é especializado em açougue local, sustentável e de animais inteiros.

Para ajudá-lo em sua jornada de compras, reunimos alguns cortes favoritos de bife, junto com receitas e dicas sobre o que procurar ao escolher o perfeito porterhouse ou filet mignon.

Peito

Peito vem do peito da vaca, fazendo um corte mais difícil de carne por causa dos tecidos conjuntivos. Peito de cozinha baixo e lento por várias horas resultará em um prato macio, mas a preparação de um peito excelente começa no açougue. Procure marmoreio suficiente para manter a carne úmida enquanto cozinha lentamente, mas evite pedaços que tenham grandes pedaços de gordura espalhados pelo bife.

Châteaubriand

Este caro corte de carne, da bunda mais grossa do filé mignon, é extremamente sensível porque essa parte da musculatura do animal raramente é trabalhada. Embora esse corte tenda a ser mais magro, procure uma boa quantidade de marmoreio ao comprar. Devido ao seu tamanho maior, chateaubriand é melhor torrado lentamente, e depois selado em fogo alto no final do cozimento.

Chuck Roast

Este corte é um dos cortes mais difíceis da carne bovina e é melhor quando assado lentamente, como carne assada. Ele vem do ombro, o que significa que haverá muito tecido conjuntivo, gordura e colágeno que precisa ser quebrado durante o processo de cozimento. Procure um bife cortado uniformemente, para que sua carne cozinhe uniformemente. Além de assado, o chuck é uma boa escolha para ensopados, como bife bourguignon.

Filet mignon

Talvez um dos cortes de carne mais populares porque tem baixo teor de gordura e é macia, filet mignon vem da porção central do lombo. diferente chateaubriand, o filé mignon é excelente com apenas uma selagem rápida. Por causa do método de cozimento rápido normalmente aplicado, procure um bife com apenas um pouco de marmoreio, para que seu bife derreta na boca.

Bife de flanco

Bife de flanco tem aquele grão longo característico em todo o comprimento do corte. Ele vem do baixo ventre magro da vaca, então haverá muito pouco marmoreio, tornando-o perfeito para abrasador. A pele dura e prateada, que é o tecido conjuntivo, pode ser um problema com esse corte, então peça ao açougueiro para remover qualquer que você vir. Quando chegar em casa, deixe seu bife marinado por cerca de 30 minutos, sele-o rapidamente e corte-o no grão para obter melhor textura. Cortar contra o grão corta os tecidos para que sua mordida no bife não fique dura e mastigável.

Ferro de passar

Este corte de carne ganhou popularidade nas últimas duas décadas porque é muito fácil de preparar. O corte macio e saboroso da carne fica no topo da omoplata e deve ser bem marmorizado. O bife achatado tem uma seção superior e outra inferior, com um tendão gigante (que o açougueiro remove) no meio. este bife requer pouco esforço para cozinhar, apenas sal, pimenta e um pouco de azeite de oliva, e depois sele rapidamente por cerca de 4 a 5 minutos de cada lado.

Carne moída

Gosto da ideia de moer minha própria mistura de chuck saboroso e costelinha para o hambúrguer perfeito - Mas quem tem tempo? Carne moída que você compra na loja geralmente é feito com sobras de sobras de tudo o que diz o rótulo (mandril, redondo, lombo, etc), o que é importante olhar é a relação entre gordura e carne magra. Por exemplo, um rótulo que diz 80/20 significa que há 80% de carne magra a 20% de gordura na embalagem. Procure carne que ainda esteja vermelha brilhante, um pouco marrom significa apenas que entrou em contato com o oxigênio, mas a carne acinzentada certamente está estragada.

Cabide

Thinkstock

Bife de cabide vem do diafragma e é semelhante em textura a bife de flanco. Esse corte de carne é magro e macio, por isso é melhor cozinhá-lo rapidamente em fogo alto. Este não é o corte de carne ideal para quem gosta de um bife mais bem passado porque este corte de carne fica duro quando cozido além do ponto mal passado.

New York Strip

Este clássico corte de churrascaria vem do lombo curto da vaca. Os bifes de tira tendem a ter um pouco mais de mastigação e grãos mais distintos do que um filé, mas são carregados com sabor carnudo. Procure uma tira com marmoreio uniforme e sem grandes bolsões de gordura para obter o melhor sabor e textura.

Osso Buco

Osso Buco, que vem da perna ou canela da vaca às vezes é referido como o "corte camponês", de carne, mas não se deixe enganar por esse nome, este corte de carne - ou, muitas vezes, de vitela - é um dos mais saborosos. Sua aparência única é difícil de perder; o osso da haste que passa pelo meio está cheio de saboroso tutano que se processa durante o processo de cozimento lento. Não se deixe levar pelo tendão visível; não é nada que um refogado lento não resolva. Além disso, certifique-se de que o osso parece fresco e que a carne é vermelha brilhante para bovinos ou rosa claro para vitela.

Porterhouse

Este monstro T-bone deve ter 1 ½ polegada ou mais para se qualificar para o porterhouse designação. Cortado do lombo curto, é feito de uma tira de bife e filé mignon conectados por um (você adivinhou) osso em forma de t. Procure mais marmoreio na porção da tira, enquanto o lombo ficará um pouco mais magro.

Costela assada

UMA Batata Prime é um daqueles cortes monstruosos de carne que só mostramos uma ou duas vezes por ano. Requer um pouco mais de trabalho do que grelhar um filé na grelha, mas quando executado com perfeição, é a união perfeita de carne suculenta e gordura crocante. Esta costela assada vem da seção central da costela, para um total de seis costelas - costelas de seis a 12 especificamente. Ao comprar para uma multidão, suponha que você vai precisar de meio quilo de carne com osso por pessoa. Finalmente, a carne deve ter um bom marmoreio e uma fina camada de gordura na parte superior que irá basicamente regar a carne enquanto ela cozinha no forno.

Ribeye

Ribeyes são um corte de carne mais gorduroso que vem do topo da costela primal. Para obter a melhor textura, você vai querer um bife com pelo menos 2,5 cm de espessura e bastante marmorizado. Os melhores olhos de lombo de corte central terão um "olho" de tamanho generoso com uma bolsa de gordura logo abaixo. A gordura dará sabor à carne enquanto ela cozinha.

Costelas curtas

Esse corte de carne normalmente está na extremidade mais barata do espectro, mas se tornou cada vez mais popular porque os ossos e a gordura proporcionam toneladas de sabor. A menos que você esteja lutando por carne de hambúrguer, você vai querer costelas curtas com osso que são perfeitos para refogar. O corte de carne, de outra forma difícil, torna-se tenro ao garfo quando assado baixo e lento por horas, o que significa que uma proporção de 50/50 de gordura para carne está completamente OK.

Fraldinha

Fraldinha vem do diafragma, como bife de cabide, mas é a parte externa. A membrana externa dura (geralmente removida pelo açougueiro) precisa ser removida antes que você possa cozinhá-la. A proporção de gordura para carne torna este bife torna este corte realmente saboroso. Certifique-se de remover qualquer pedaço grande de gordura, mas a carne manterá suas estrias características.

Bife T-Bone

Este corte dois por um de lombo e bife de tira é o menor corte de um porterhouse. Você pode procurar todas as mesmas semelhanças aqui, incluindo muito marmoreio, um corte mais espesso para grelhar (pelo menos uma polegada e meia), e uma porção de lombo de tamanho generoso (para o melhor valor).

Rodada Superior, London Broil

O rodada superior ou Grelhado londrino vem da pata traseira da vaca. Tem baixo teor de gordura, então não espere ver muito marmoreio. Grelhado londrino é ótimo com um marinada simples e depois cozido na grelha ou no forno em fogo baixo por cerca de 45 minutos.

Bife do Lombo de Topo

Este corte de carne vem da parte inferior das costas da vaca, por isso é muito magra, mas também muito macia. Este bife não terá muito marmoreio; a maior parte da gordura virá da tampa de gordura na parte superior do corte. Renda a gordura em uma panela enquanto cozinha para obter um sabor caramelizado e gorduroso.

Tournedo

O corte final do filé mignon é conhecido no tournedo. Este corte vem da extremidade cônica do lombo. Este pequeno corte terá a mesma falta de marmoreio, mas resulta tenro quando temperado e selado rapidamente na frigideira. Procure porções grossas se preferir carne mal passada.

Tri-Tip

Este corte em forma de triângulo vem da parte inferior do lombo. É um corte magro, mas deve apresentar algum marmoreio e estrias ao longo do grão. Este corte de carne foi feito para um Tempero em pó para churrasco, e uma queima rápida sobre uma chama quente.


Como ser um cozinheiro que cozinha carne tenra e suculenta todas as vezes

Estamos cobrindo carne hoje. Carnes vermelhas como boi, cordeiro e porco estão entre os ingredientes mais caros e luxuosos que usamos na cozinha, e se você comer carne, provavelmente não vai querer desperdiçar nada. Se você achar todos esses cortes de carne confusos, se nunca tiver certeza de como lidar com um bife cru, ou se você já enfrentou um corte duro e seco em seu prato e se perguntou o que poderia ter feito melhor, a lição de hoje é para você.


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